ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

212 prezzemolo, sale, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge un po'd'acqua mista ad aceto. Già saprete che i pesci t ur ch i ni sono i meno dige– r i b i li fra le specie vertebrate. 301. - Totani in gratella I totani (Loligo) appartengono all'ordine de'cefalo– podi e sono conosciuti nel lìttorale adriatico col nome di calamarettì. Siccome quel mare l i produce piccoli, ma polputi e saporiti, cucinandoli fritti sono giudicati dai buongustai un piatto eccellente. Il Mediterraneo, messe a confronto le stesse specie, dà pesce più grosso, ed ho visto de'totani dell'apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono così buoni. Questi, anche tagliati a pezzi, riuscirebbero duri in frittura, quindi meglio è cuocerli in gratella ripieni. È un pesce che racchiude nell' interno una lamina allungata e flessibile, l&penna, eh' altro non è se non un rudimento di conciglia che va levato prima di riempirlo. Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue brac– cia, lasciandogli il sacco e la testa e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con molto pangrattato, con– ditelo con olio, pepe e sale, servendovi di tal com– posto per riempire il sacco del pesce, e per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchino che poi leverete. Conditelo con olio, pepe e sale e cuocetelo, come si è detto, in gratella. 302. - Cicale ripiene Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per g li alberi ; intendo dire invece di quel