ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

218 crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto comune nel– l'Adriatico e colà cognito col nome di cannoechia. È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi ; ma m i– gliore assai quando in certi mesi dell' anno, dal feb– braio a l l' aprile, se non isbaglio, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera, i l quale non è altro che i l ricettacolo delle uova di quel pesce. È buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella com– posizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gra– tella, condito con olio, pepe e sale; se lo aggradite anche più appetitoso, dopo avergli tagliate colle forbici le molte pinne ventrali e le zampe, sparatelo lungo la schiena, riempitelo con un battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d'aglio e condite tanto i l ripieno che i l pesce con olio, pepe e sale. 303. - Anguille alla fiorentina L ' angu i l la vulgaris è un pesce alquanto singolare. Per quanto lo si sia studiato non si è riesciti a.tcora a distinguerne il sesso. L' anguilla comune abita le acque dolci ; ma per generare ha bisogno di scendere in mare. Questa discesa, che chiamasi la calata, ha luogo nelle notti oscure e principalmente nelle bur– rascose dei mesi di ottobre, novembre e dicembre e n'è allora più facile ed abbondante la pesca. Le anguille neonate, appena grandi poco più di uno spillo, lasciano il mare ed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e in febbraio e in questo ingresso, che dicesi la montata, vengono pescate alla foce de' fiumi in gran quantità col nome di cieche e la piscicoltura se ne giova per ripopolare con esse g ii sta– gni ed i laghi, nei quali, non avendo comunicazione colle acque salse del mare, non si potrebbero ripro-