ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

214 durre. L'anguilla, pe r l a conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, pe r l a su a forma cilindrica e pe r l e squame assai minute e delicate pu ò vivere molto tempo fuori dell'acqua; m a ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, i l ch e av – viene specialmente d i notte, s i sono viste proceder sempre nella direzione d i u n corso d'acqua pe r tra– mutarsi forse da un luogo a l l' altro. Prendete anguille d i mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando un a incisione circolare sotto alla testa, ch e terrete ferma co n un canovaccio onde non isgusci pe r l'abbondante mucosità d i questo pesce, e tirate gi ù l a pelle ch e verrà v i a tutta intera. A l l o ra tagliatela a pezzi lunghi u n dito o poco meno ; po i con– diteli co n olio sale e pepe, lasciandoli stare pe r un'ora o due . Per cuocerli servitevi d i un a teglia o d i n n tegame di ferro, copritene i l fondo co n u n velo d'olio, du e spicchi d'aglio interi e foglie d i salvia; fate soffriggere per un poco e , presi i pezzi dell'anguilla uno alla volta, involgeteli ne l pangrattato e disponeteli ne l tegame uno accosto a l l ' a l t ro versando l o r sopra i l resto de l condimento. Cuoceteli fr a du e fuochi e quando avranno preso colore, versate ne l tegame u n gocciolo d'acqua. La carne d i questo pesce, assai delicato e gustoso, riesce alquanto indigesta per l a su a soverchia oleosità. 304. - Telline o ar selle in salsa d'uovo Le arselle no n racchiudono sabbia come l e telline e però a quelle basta un a buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto l e un e ch e l e altre mettetele a l fuoco con u n soffritto d'aglio, olio, prezzemolo e un a presa di pepe, scuotetele e tenete coperto i l vaso onde no n si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed