ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

215 aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cuc– chiaino di farina, brodo e un po'di quel sugo uscito dalle telline. Ouocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola. 305. - Arselle o telline alla livornese Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non tanto fine e dopo poco gettatevi le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando sa– ranno aperte, versatele sopra a fette di pane arrostito preparate avanti sopra un vassoio. Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente. 306. - Tinche alla sauté Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei c i- prinoidi, ossia dei carpi, benché si t r ovi anche ne'laghi e ne' fiumi profondi, abita di preferenza, come ognun sa, le acque stagnanti dei paduli ; ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonché i l carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo a r r i– vato nel ventricolo è rimandato nella faringe con mo– vimenti antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a quest'uso, ulteriormente sminuzzato e triturato. Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze ven- donsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda ; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per i l lungo. Infarinatele, poi