ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

216 tuffatele nell' uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe ; involgetele nel pangrattato, ripe– tendo per due volte quest' ultima operazione. Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione. 307. - Pasticcio di magro Mancherei a un dovere di riconoscenza se non d i– chiarassi che parecchie ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore e specialmente della signora Rosina Mosquera che mi favorì anche questa la quale, benché in apparenza accenni a un vero e proprio pasticcio-, alla prova è riuscita degna di figu– r a r e, in un pranzo qualunque, se eseguita a dovere. Vo r r ei cho, per la domestica felicità, molte più fos– sero le donne somiglianti alla detta signora la quale, oltre al tener bene ordinata e sempre pulita come uno specchio la casa sua, sa da buona massaia dirigere con abilità la cucina. Un pesce del peso di grammi 300 <>. 350. Riso, grammi 200. Funghi freschi, grammi 150. Piselli verd i, grammi 300. P i no li tostati, grammi 50. Bu r r o, quanto basta. Parmigiano, idem. Carciofi, N. 6. Uova, N. 2. Cuocete i l riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano. Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette,