ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

217 i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco. Fate cuocere i l pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva, e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e unitevi ogni cosa meno che il riso. Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi : Fa r i na, grammi 400. Burro, grammi 80. Uova, N. 2. Vino bianco o Marsala, due cucchiai. Sale un pizzico. Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi r i em– pitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto i l ripieno e sopra al ripieno i l resto del riso, ricopren– dolo alla bocca colla stessa pasta. Ouocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo. Eseguito nelle dosi indicate basterà per 12 persone. 308. - Ranocchi in umido Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. A l cuni invece del limone, usano il sugo di pomodoro, ma i l primo è da preferirsi.