ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

218 309. - Ranocchi alla fiorentina Togliete i ranocchi dall'acqua fresca dove li avrete posti dopo a v e r li tenuti per un momento appena nel– l'acqua calda se sono stati uccisi d'allora. Asciugateli bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinateli. Po– nete una teglia al fuoco con olio buono e quando questo comincia a grillettare buttate giù i ranocchi : conditeli con sale e pepe rimuovendoli spesso perchè si attac– cano facilmente. Quando saranno rosolati da ambedue le parti versate sui medesimi delle uova frullate, con– dite anch' esse con sale e pepe e sugo di limone pia– cendovi ; senza toccarle, lasciatele assodare a guisa di frittata e in questo modo mandate la teglia in tavola. Ai ranocchi è bene levare sempre la vescichetta del fiele. 310. - Aringa ingentilita Signori bevitori, a questa aringa (Clupea harengus) posate la forchetta: non è fatta per voi che avete il gusto grossolano. Ordinariamente si ricerca l ' a r i nga femmina come più appariscente per la copiosa quantità delle uova; ma è da preferirsi i l maschio che, co' suoi spermato- fori lattiginosi, è più delicato. Maschio o femmina che sia aprite l ' a r i nga dalla parte della schiena, gettatene v ia la testa e spianatela ; poi mettetela in infusione nel latte caldo e lasciatevela dalle 8 alle 10 ore. Sa– rebbe bene che in questo spazio di tempo si cambiasse il latte una volta. Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come l ' a r i nga comune e conditela con olio