ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

219 e pochissimo aceto o, se più vi piace, con olio e agro di limone. C'è anche quest'altra maniera per togliere all'aringa il sapore troppo salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti, poi ponetela per un momento nell'acqua fresca; asciugatela, gettatene v ia la testa, apritela dalla parte della schiena e con– ditela come la precedente. SU. - Baccalà alla fiorentina Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può d ir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l ' ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne' giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco. Tagliate il baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano e infarinatelo bene. Poi mettete un tegame o una teglia al fuoco con parecchio olio e due o tre spicchi d'aglio interi, ma un po'stiacciati. Quando que– sti cominciano a prender colore buttate giù i l baccalà e fatelo rosolare da ambedue le parti, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco previo l'assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per ultimo versategli sopra qual– che cucchiaiata di sugo di pomodoro N. 5 o conserva diluita ne l l ' acqua: fatelo bollire ancora uh poco e ser– vitelo.