ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

220 312. - Baccalà alla bolognese Tagliatelo a pezzi grossi come i l precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coli'olio. Fioritelo di sopra con un battutino di aglio e prezzemolo e conditelo con qualche presa di pepe, olio e pezzetti di burro. Fatelo cuocere a fuoco ardente e voltatelo adagio perchè, non essendo stato infarinato, facilmente si rompe. Quando è cotto striz– zategli sopra del limone e mandatelo al suo destino. 313. - Baccalà dolce e forte Cuocetelo come i l baccalà alla fiorentina N. 311 meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte, fatelo bollire an– cora un poco e servitelo caldo. Il dolce-forte o F agro-dolce, se così vi piace chia– marlo, preparatelo avanti in un bicchiere e se il baccalà fosse grammi 500 all'incirca, basteranno un dito d'aceto forte, due dita d'acqua, zucchero a sufficienza, pinoli e uva passolina in proporzione. P r ima di versarlo sul baccalà non è male i l farlo alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete che nel suo genere sarà gradito. 314. - Baccalà in gratella Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e qualche ciocchettina di ramerino se vi piace. 316. - Baccalà fritto ludi, padella è l'arnese che in cucina si presta a molte belle cose ; ma il baccalà a me pare vi t r ovi la fine