ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

221 più deplorevole perchè, dovendo prima esser lessato e involtato in una pastella, non vi è condimento che basti a dargli conveniente sapore, e però alcuni, non sapendo forse come meglio trattarlo, lo intrugliano nella ma– niera che sto per dire. Per lessarlo mettetelo al fuoco in acqua diaccia e appena abbia alzato i l primo bol– lore levatelo che già è cotto. Senz'altra manipolazione si può mangiar così condito con olio e aceto ; ma ve– niamo o ra a l l' intruglio che v i ho menzionato, padro– nissimi poi di provarlo o di mandare al diavolo la ricetta e c hi l ' ha scritta. Dopo lessato mettete in infu– sione i l pezzo del baccalà tutto intero nel vino rosso e tenetecelo per qualche o r a; poi asciugatelo in un canovaccio e. tagliatelo a pezzetti nettandoli dalle spine e dalle lische. Infarinatelo leggermente e gettatelo in una pastella semplice di acqua, farina e un gocciolo d'olio senza salarla. Friggetelo nell'olio e spolverizza– telo di zucchero quando avrà perduto i l primo bollore. Mangiato caldo, 1' odor del vino si avverte appena : non pertanto, se lo trovate un piatto ordinario e v i l– lano, la colpa sarà vostra che l'avete voluto provare. 316. - Costolette eli baccalà Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato ih questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto di giallo-dorato a somiglianza delle costolette di vitella di latte. Cuocetelo lesso come l'antecedente e, se la quantità fosse di grammi 500, dategli per compagnia due ac– ciughe e un pizzico di prezzemolo, tritando fine fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungerete qual– che presa di pepe, un pugno di parmigiano grattato e due uova. Formato così i l composto prendetelo su