ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

222 a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di costolette che intin– gerete nell'uovo sbattuto, e poi un ' a l t ra volta avvol– gerete nel pangrattato. Friggetele nell' olio e manda– tele in tavola con spicchi di limone. 31f. - Cieche aUa pisana Vedi anguille alla fiorentina N. 303. Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle. Ponete al fuoco olio, uno spicchio o due d'aglio i n– teri e alcune foglie di salvia. Quando V aglio sarà co– lorito, versate le cieche e, se sono ancor vive, copri– tele con un testo onde non saltino v i a. Conditele con sale e pepe e cotte che sieno legatele con uova frul– late a parte, mescolate con parmigiano e limone. Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine ; ma io non ne ho avute tante da poterne fare g li esperimenti. 318. - Tinche in zimino Fate un battuto con tutti g li odori, e cioè : cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate i l sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e cosi intei'e, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccel– lenti ; ma per dai^e al zimino i l suo vero carattere ci