ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

223 vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di que– sto umido. I piselli pure vi stanno bene. Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera. 319. - Palombo fritto Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione ne l l' uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz' ora avanti di friggerle involtatele in un miscuglio formato di pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo tritati, sale e pepe. Un piccolo spic– chio d'aglio basterà per grammi 500 di pesce. Contor– natelo con spicchi di limone. A R R O S TI Gli arrosti allo spiedo, eccezion fatta degli uccelli e de' piccioni, ne' quali sta bene la salvia intera, non si usa più nè di l a r de l l a i i i, nè di pillottarli, nè di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza a l l ' uno più che a l l ' a l t ro di questi condimenti. •L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale : tenetevi più scarsi colle carni grosse e coli'uccellame perchè queste