ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

224 sono carni pe r sè stesse assai saporite ; m a salate sem– pre a mezza o anche a du e terzi d i cottura. Commet– tono grave errore coloro ch e salano u n arrosto qua– lunque prima d'infilarlo nello spiedo perchè i l fuoco allora lo prosciuga troppo anzi l o risecchisce. Il maiale e l e carni d i bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e s imi l i, debbono esser be n cotte pe r prosciugare l a soverchia loro umidità. I l manzo e i l castrato cuoceteli assai meno perchè, es – sendo queste carni molto asciutte, devono restare su – gose. G-li uccelli cuoceteli a fiamma, m a badate d i no n r i s ec ch i r li pe r troppa cottura, ch e quelle carni per– derebbero allora gran parte de l loro aroma ; m a però avvertite ch e no n sanguinino, i l ch e potrete cono– scere pungendoli sotto l ' a l a. Anche de i polli s i può conoscere l a giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, no n esce pi ù sugo. Le carni d i pollo risulteranno pi ù tenere e d i miglior colore se l e arrostirete involtate dentro ad u n fo – glio l a cu i parte aderente alla carne si a pr ima stata unta d i burro ; pe r evitare ch e l a carta bruci, unge– tela spesso all'esterno coli'olio. A mezza cottura l e – vate i l foglio e terminate d i cuocere i l pollo, i l tac– chino, o altro ch e sia, salandoli ed ungendoli. I n questo caso sarà bene d i mettere u n po ' d i sale ne l loro i n – terno prima d'infilarli allo spiedo. 320. - Boast beef Questa voce inglese è penetrata i n Italia co l nome volgare d i rosbiffe, ch e vuol dire bu e arrosto. U n buon rosbiffe è u n piatto d i gran compenso i n un pranzo ove predomini l'elemento maschile i l quale no n s i ap – paga d i bricciche come l e donne; m a vuol ficcare i l dente i n qualche cosa d i sodo e d i sostanzioso.