ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

226 321. - Arrosto morto Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne ; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo. Sentirete un arrosto che se non ha i l profumo e i l sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso i l tenero e la delicatezza. Se non avete i l brodo se r v i– tevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca t r i– tata fine. 322. - Arrosto morto coli'odore dell'aglio e del ramerino Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d'aglio e r ame r i no; ma regolandovi, quanto alla cu- cinatura, come nel caso precedente, gettate nella caz– zaruola uno spicchio d'aglio intero e due ciocche di -ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, i l pezzo della carne con patate od erbaggi r i – fatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva. Il cosciotto d'agnello viene assai bene in questa ma– niera, cotto tra due fuochi.