ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

227 323. - Arrosto di uccelli G li uccelli devono essere freschi e grassi ; ma so– prattutto freschi. In que' paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se l i vedete ve rdi o col brachiere, cioè col buzzo nero, g i– rate largo ; ma se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come i l piccione in umido N. 172, per la ragione che se li mettete allo spiedo, oltreché aprirsi tutti durante la cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della putrefazione, ossia della carne faìsandèe, come la chiamano i Francesi ; puzzo intollerabile alle persone di buon gusto, ma che pur troppo non dispiace in qualche provincia d'Italia ove i l gusto, per lunga consuetudine, si è depravato fors'anche a scapito della salute. Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un profumo par– ticolare, specialmente poi se i l fagiano lasciasi frollare senza pelarlo. Ma badiamo di non far loro oltrepassare i l primo indizio della putrefazione perchè altrimenti potrebbe accadervi come accadde a me quando, avendomi un signore invitato a pranzo in una trattoria molto no– minata, ordinò fra le altre cose, per farmi onore, una beccaccia coi crostini ; ebbene, questa tramandava dal bel mezzo della tavola un tale fetore che, sentendomi rivoltar lo stomaco, non fui capace neppur di appres– sarmela a l la bocca, lasciando l ui mortificato ed io col dolore di non aver potuto aggradire la cortesia del– l'amico. G li uccelli dunque, sieno tordi, allodole o a l t ri più