ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

12 Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto col burro, un-rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto. 9. - Panata Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana i l significato, ma che era in uso al principio del secolo x iv come apparisce da un' antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva neU'in– viare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in Oafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole ; non però gli elementi di cui le cose si compongono i quali, per questa mine– stra, sono: Pane grattato, grammi 130. Uova, N. 4. Cacio parmigiano, grammi 50. Odore di noce moscata. Sale un pizzico. Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo col brodo caldo, ma non bollente e l a– sciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuo- cetelo con brace a l l' ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato versatelo