ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

228 minuti, non vuotateli mai e prima d'infilarli acconcia– teli in questa guisa: rovesciate loro le a li sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrocia– tele facendone passar una sopra i l ginocchio dell'altra forando il tendine e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e t r a– mezzando g li uccelli con un crostino ossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco. Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci i l petto dell' uccello e si possa infilar nello spiedo insieme con esso. Cuoceteli a fiamma e se i l loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo a penzoloni onde facciano, come suol dirsi, i l collo ; ungeteli una volta sola coli'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli, e salateli una volta sola. Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c' è il caso che arrivino presto e risecchi– scano. Quando l i mandate in tavola sfilateli pari pa r i, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra. Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni g li spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e co l- l'olio insieme raccolto nella ghiotta.