ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

229 324. - Arrosto d'agnello all'aretina Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, con– ditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. B u– catelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiedo e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all'agnello i l sito di stalla e a dargli un gusto non d i– sgradevole. Piacendovi più pronunziato l'odore del r a– merino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo levandole prima di mandarlo in tavola. 325. - Arrosto di lepre Le parti della lepre adatte per fare allo spiedo sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna accuratamente levare, prima di cucinarla, senza troppo intaccare i muscoli. Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato : mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d'acqua con mezzo bicchier d'aceto o anche meno in propor– zione del pezzo, tre o quattro scalogni trinciati, una o due foglie d'alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe ; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. Tolta dall' infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient'altro. Dicono che i l fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.