ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

230 326. - Arrosto morto lardellato Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di ma– gro di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo a l l' incirca; steccatelo con grammi 30 di presciutto grasso e ma– gro tagliato a fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una cazzaruola con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante striscie di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso, annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d'acqua e tiratela a cottura con fuoco lento lasciandola pro– sciugare molta parte dell' umido ; ma badate non vi si risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate i l poco succo rimasto e versatelo sulla mede– sima che potrete contornar di patate a spicchi rosolati nel burro o nell'olio. Potete anche metter l ' ar ros to morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola co– perta da una scodella piena acqua. 327. - Piccione a sorpresa E una sorpresa de' miei stivali ; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi. Se avete un piccione da mettere allo spiedo e vo– lete farlo bastare a più d' una persona, riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. S'intende che questa braciuola dev'essere di grandezza propor– zionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, una presina di spe– zie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e met-