ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

231 tetela dentro al piccione cucendone l'apertura. Se al condimento suddetto aggiungerete delle fettine di t ar– tufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi spalmare la braciuola. Così facendo l'aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore. Ciò che si è detto del piccione valga per un pollastro. 328. - Quagllette Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l'involucro con vitella di latte, e quando sai'anno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lar– done e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, fra due crostini e con qualche foglia di s a l v i a: ungetele coli'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola. 329. - Pollo ripieno Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi a l l ' i nc i r ca la dose degli ingredienti : Due salsiccie. Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo. Otto o dieci marroni bene arrostiti. Una pallina di tartufi e, in mancanza di questi, a l– cuni pezzetti di funghi secchi. • L'odore di noce moscata. Un uovo. Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.