ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

232 Cominciate col dare alle salsieeie e alle rigaglie mezza cottura nel burro bagnandole con un po' di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a mo– tivo delle salsieeie. Levatele asciutte e nell'umido che resta gettate una midolla di pane, per ottenere con un po ' di brodo due cucchiaiate di pappa soda. Spellate le salsieeie, tritate le rigaglie e i funghi rammolliti, colla lunetta; e insieme colle bruciate, coli' uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è i l composto col quale riempirete il pollo, i l cui ripieno si lascierà tagliar meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto. 330. - Pollo al diavolo Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe torte di Caienna e servire con una salsa molto pic– cante, cosicché, a chi lo mangia, nel sentirsi accen– dere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l ' ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano : Prendete un galletto o un pollastro giovine, leva– tegli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed asciugatelo bene con un canovaccio, poi mettetelo in gratella e quando comincia a rosolare voltatelo, ungetelo col burro sciolto oppure con olio mediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa maniera ; e continuando ad ungerlo e con– dirlo a sufficienza, tenetelo sul fuoco finché sia cotto. Il pepe di Caienna trovasi in commercio sotto forma di una polvere rossa, che viene dall' Inghilterra in boccette di vetro.