ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

233 331. - Pollo in porclietta Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e ma– gro, larghe poco più di un dito, aggiungete tre spicchi d'aglio i n t e r i, due ciocchettine di finocchio e qualche chicco di pepe. Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo in cazzaruola con solo burro e fra due fuo– chi. A l tempo delle salsiccie potete sostituire queste al presciutto, introducendole spaccate per i l lungo. 332. - Gallina di Faraone Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina d'India, era presso g li antichi i l simbolo dell'amor fraterno. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo pian– sero tanto che furono da Diana trasformate in galline di Faraone. La Numida meleagris, che è la specie domestica, mezzo selvatica ancora, forastica ed i r r e– quieta, partecipa della pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata. Povere bestie, tanto belline! si usa farle morire scannate, o, come alcuni vogliono, annegate nell'acqua tenendovele som– merse a forza ; crudeltà questa, come tante altre, i n– ventate dalla ghiottoneria dell' uomo. La carne di questo volatile ha bisogno di molta frol– latura e, ne l l' inverno, può conservarsi pieno per c i n– que o sei giorni almeno. Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è .arrosto allo spiedo. Ponete loro nell' interno, una pallottola di burro impastata nel sale ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire