ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

234 di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coli'olio e salandole ancora. Lo stesso trattamento di cottura potete usare al tac– chinotto. 333. - Pesce di maiale arrosto Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in codesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedo, tramez– zandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll'olio. 334. - Agnello all'orientale Dicono che, la spalla d' agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per g li Orientali ; perciò io l'ho pro– vata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiedo tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta. Steccatelo tutto col lardatoio di fette di lardone con– dite con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura. 335. - Piccione in gratella La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che contiene è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia o per altra qualunque cagione.