ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

235 Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, d i– videtelo in due parti per la sua lunghezza e stiaccia– tele bene colle mani. Poi mettetelo a soffriggere ne l- l ' o l io per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe e poi condizionatelo in questa maniera: Disfate al fuoco, senza farlo bollire, 40 grammi di burro, frullate un uovo e mescolate 1' uno e l'altro i n– sieme. Intingete bene il piccione in questo miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrat– tato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno. 336. - Fegatelli in conserva Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una t eg l i a; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese, come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in una pentola e riempiendo que– sta di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via v ia che se ne vuol far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala i l maiale in casa perchè si avranno allora meno frattaglie da con– sumare. 337. - Bistecca alla fiorentina Da beefsteak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato i l nome'della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di