ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

236 due anni a l l' i nc i r c a; ma se potessero parlare molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo. L' uso di questo piatto eccellente, perchè sano, gu– stoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso "colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano b i– stecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fio– rentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di car– bone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, taglian– dola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la con– dite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante. 338. - Bistecca nel tegame Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non, tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubi– tare sulla sua morbidezza, invece di cuocerla in gra– tella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 322, datele odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se oc– corre, un gocciolo di brodo o d'acqua oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti messi nel suo intinto, dopo averli rosolati a parte.