ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

237 339. - Arnione alla parigina Prendete un rognone ossia una pietra di vitella, di– grassatela, apritela e copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un cano– vaccio ed infilatela per il lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Pa r i gi si usano spilloni d' argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe e lasciatela così preparata per un ' o ra o due. Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete a l t ri grammi 30 di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e stiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d'acciuga e manda– tela in tavola. P A S T I C C E R IA 340. - Strudel Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un' i n– truglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sem– brerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perchè poi al gusto vi piacerà. Mele Reinettes oppure mele tenere e di buona qua– lità, grammi 500. Fa r i na, grammi 250.