ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

Uva sultanina, grammi 160. Noci sgusciate, grammi 130. Zucchero, grammi 130. Focaccia rafferma, grammi 110. Mandorle dolci sbucciate, grammi 60. Pinoli, grammi 60. Cedro candito, grammi 35. Arancio candito, grammi 35. Spezie di cannella, garofani e macis, grammi 5. Sale, grammi 2. Cipro, decilitri 1. Rhum, decilitri 1. L ' u va sultanina dopo averla nettata mettetela in i n– fusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme : lascia– tela così diverse ore e levatela quando comincia a gon– fiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla lunetta alla grossezza del riso a l l ' i nc i r ca e la focaccia, che può essere una pa– sta della natura dei brioches o del panettone di M i– lano, grattatela o sbriciolatela. L ' u va lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, i l rhum ed i l cipro compresivi. Questo è i l ripieno: ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può s e r v i r vi la ricetta N. 99 nella proporzione di farina grammi 160, burro 80. T i– ratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo. Distendete sulla medesima i l ripieno e fatene un roc– chio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli o r li per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centi– metri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro av– volto intorno a sè stesso come farebbe la serpe ; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo