ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

243 Candito tagliato a filetti, grammi 10. Sale un pizzico. Odore di vainiglia. Con un pugno della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s ' i n t r i da i l lievito di b i r ra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo s ' i n– cida col coltello una croce, non perchè esso e g li a l t ri così fregiati abbiano paura delle streghe ; ma perchè a suo tempo dieno segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere i l quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mez- z' ora circa, stiacciate le uova in una catinella e l a– voratele collo zucchero ; aggiungete dipoi i l resto della farina, il lievito, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l'impasto riuscisse troppo sodo r am– morbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo molto col me– stolo finché i l composto non si distacchi dalla catinella; per ultimo gettatevi 1' uva e i l candito e versatelo in uno stampo unto prima col burro e infarinato. La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quello di rame a costole; ma badate ch'esso dev'es– sere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro a un forno di campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà i l composto crescere del doppio, e cioè ar r i vare alla bocca dello stampo. A l l o ra tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce im– mergendo un fuscello di granata che devesi estràrre asciutto ; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a mo– tivo della sua grossezza.