ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

245 Detta di patate, grammi 30. Zucchero, grammi 90. Mandorle dolci, grammi 40. Candito (cedro o arancio), grammi 20. Conserva di frutta, grammi 20. Uova, N. 3. Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per t r a– verso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perchè quelle pellicole s'attaccano spesso al palato e sono indigeste. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d'altea frutta, ma soda, ta– gliatela a piccoli dadi. Lavorate prima molto ossia più di mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero, poi aggiungete le chiare mon– tate ben sode e dopo uniteci, la farina, facendola ca– dere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, i l candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela col burro e infarina– tela; i biscotti tagliateli i l giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti. 347. - Biscotto alla Sultana Il nome è ampolloso, ma non del tutto usurpato. Zucchero in polvere, grammi 150. Fa r i na di grano, grammi 100. Detta di patate, grammi 50. Uva sultanina, grammi 80. Candito, grammi 20. Uova, N. 5. . Odore di scorza di limone. Rhum o cognac, due cucchiaiate. Ponete prima al fuoco l ! uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto co-