ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

252 Prendete una teglia nella quale i l dolce non venga più alto'di due dita, ungetela col burro e copritene i l fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo. 354. - Bocca di dama La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessa– r ia per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Fa r i na d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere N. 6 e rossi N. 3. Odore di scorza di limone. Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d' uovo e la raschiatura del limone lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora ; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz'ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due franchi di argento, versatele nella menzionata ca– tinella e mescolate adagino adagino ogni cosa insieme. Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo o farina, op– pure in un cerchio di legno da staccio, i l cui fondo sia stato chiuso con un foglio. 355. - Basta genovese Zucchero, gi'ammi 200. Bu r r o, grammi 150.