ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

254 Ricetta 0 Fa r i na, grammi 270. Zucchero, grammi 115. Burro, grammi 90. Lardo, grammi 45. Rossi d' uovo, N. 4. Odore di scorza d'arancio. Se desiderate di tirare la pasta frolla senza impaz– zamento, lo zucchero pestatelo finissimo e mescolatelo colla farina; e i l burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spiana– toia. Il lardo badate che non sappia di rancido. Farete di tutto un pastone maneggiandolo i l meno possibile che altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi nel loro linguaggio. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perchè frolla sempre di più. Nel servirvene per pasticci, crostate, torte ecc., assotti– gliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra,dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete anche meglio. Per l a– vorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco, o di marsala. 3d 7. - Paste di farina gialla F a r i na di granturco, grammi 200. Detta di grano, grammi 150. Zucchero in polvere, grammi 150. Bu r r o, grammi 100. Lardo, grammi 50. Anac i, grammi 10. Uova, N. 1.