ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

15 Lievito di birra quanto una noce. Uova, N. 1. Sale una presa. Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui ac– canto segnato per farne come tante pa– sticche che porrete a lievitare. Le ve– drete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente. 14. - Minestra di carne passata Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1. Odore di noce moscata. Sale quanto basta. Tritate prima la carne e il presciutto con un col– tello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mor– taio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coli'uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma graziosa e, dopo una bollitura suffi– ciente a cuocersi, servite la minestra. Questa quantità hasta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, t a– gliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella con poco