ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

258 Zucchero, grammi 100. Sicciòli, grammi 60. Rossi d'uovo, N. 4. Un pizzico di sale. Odore della scorza d'arancio o di limone. Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di cal– dana in t e r r a. Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d' uovo ed altri 30 grammi di lardo. Metà di questa dose basta per cinque o sei persone. 361. - Stiacciata alla livornese Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uova forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie voite. Eccovi la nota degl' ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole : Uova, N. 12. Fa r i na finissima, chilogrammi 1,800. Zucchero, grammi 600. Olio sopraffine, grammi 200. Bu r r o, grammi 70. Lievito di b i r r a, grammi 30. Anaci, grammi 20. V in santo, decilitri 1 %, Marsala, l / 9 decilitro. Acqua di fior d'aranci, decilitri 1. Mescolate le due qualità di vino e in un poco di que– sto liquido mettete in infusione g li anaci dopo ave r li lavati bene.