ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

260 foglio dj. carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben l a r ga; e siccome v ia via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l ' u l– tima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior d'arancio poi nel rosso d'uovo. Ouocetele in forno a temperatura moderatissima, av– vertendo che quest' ultima parte è la più importante e difficile perché, essendo grosse di volume, c' è il caso che i l forte calore le a r r i vi subito alla superficie, e nel– l'interno restino mollicone. Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiac– ciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Bu r chi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. 362. - Pane di Spagna Uova, N. 6. Zucchero fine in polvere, grammi 200. Fa r i na d'Ungheria o finissima, grammi 120. Odore di scorza di limone per chi piace. Asciugate pr ima la farina al fuoco o al sole e pel resto regolatevi come pei biscotti N. 346. Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore. 363. - Biscotto Uova, N. 6. Zucchero in polvere, grammi 250. Fa r i na di grano, grammi 100. Detta di patate, grammi 50. Odore di scorza di limone.