ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

261 Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele ; mescolate adagio e fate ca– dere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela con burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo o di farina. 364. - Biscotto di cioccolata Uova, N. 6. Zucchero in polvere, grammi 200. Fa r i na di grano, grammi 150. Cioccolata alla vainiglia, grammi 50. Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi d'uovo. Lavorate il composto con un mestolo per più di mezz'ora, e per tutto il resto regolatevi come è detto nel numero precedente. 363. - Focaccia alla tedesca Zucchero, grammi 120. Pangrattato fine, grammi 120. Candito a pezzettini, grammi 30. Uva sultanina, grammi 30. Uova, N. 4. Odore di scorza di limone. Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finché sieno divenuti quasi bianchi ; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l ' u va e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo