ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

l i e v i t o, grammi 200. Bu r r o, grammi 150. Lardo, grammi 50. Latte, decilitri 4. Marsala, decilitri 2. Rhum, due cucchiaiate. Uova, N. 6. Bicarbonato di soda, un cucchiaino. Un pizzico di sale. Odore di scorza di limone. Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l'appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza. Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane. Il limone da grattare dev' essere di giardino. Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria e quando quel pane sarà ben lievitato per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo : ver– satelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavo– ratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e d i– venga tutta omogenea. ' Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stieno assai larghe. Lasciatele a lievitare