ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

264 in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed a l– lorché saranno ben rigonfiate, ma non passate di lie– vito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe i n– cisioni alla superficie, doratele coli'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso. Cuocetele in forno a moderato calore. Vi avverto che d'inverno sarà bene impastare i l lie– vito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciam– belle di grammi 350 c i r ca ciascuna, quando non vo– gliate farle più piccole. 368. - Pasta Maddalena Zucchero, grammi 130. Fa r i na fine, grammi 80. Bu r r o, grammi 30. Rossi d'uovo, N. 4. Chiare, N. 3. Una presa di bicarbonato di soda. Odore di scorza di limone. Lavorate da prima i rossi d'uovo collo zucchero e quando saranno divenuti biancastri, aggiungete la fa– r i na e lavorate ancora per più di un quarto d' ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultime le chiare montate. La farina asciugatela al fuoco o al sole se d'estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tene– tela sempre sottile e di poco volume. Potete metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, ta– gliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.