ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

270 avete arancio candito, servitevi per odore dell'arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle dalle altre. Io mi servo del precedente stampo, e le piego in due for– mando una mezza luna smerlata. 375. - Crostate Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema. Prendete la dose intera della ricetta B del N. 356, o la metà della ricetta A, e in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un torlo ; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un po' d'uovo che servirà per dorare la superfìcie della crostata. A l la pasta frolla che deve servire a quest' uso non sarà male che diate un qual– che odore come quello di scorza di limone o di acqua di fior di arancio ; il meglio sarebbe servirsi esclusi– vamente della ricetta C. Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo a l l ' i nc i r ca e ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima disten– dete la conserva oppure la crema od anche l ' i ma e l ' a l t r a, tenendole però separate. Se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cuc– chiaiata d'acqua. Sopra la conserva distendete a eguale distanza l'uria da l l ' a l t ra tante striscie di pasta tirate col matterello rigato, larghe un dito scarso, e incro– ciatele in modo che formino un mandorlato ; indi co– prite l'estremità delle striscie con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente, inumidendolo coli'acqua per attaccarlo bene. Dorate coll'uovo la superficie come