ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

271 già si è detto della pasta frolla, e cuocete la crostata in forno o nel forno di campagna. 376. - Croccante Mandorle dolci, grammi 120. Zucchero in polvere, grammi 100. Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per i l lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere i l colore gialliccio, senza però ar– rostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruola e quando sarà perfettamente liquefatto, ver– sate entro al medesimo le mandorle ben calde e mesco– late. Qui avvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde i l croccante non vi prenda l'amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista i l croccante. A l l o ra versatelo a poco per volta in uno stampo qua– lunque, unto pr ima con burro od olio e, pigiandolo con un limone contro le pareti del medesimo, distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo diaccio e se vi riescisse difficile, immergete lo stampo nell' acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero. 377. - Salame inglese Questo dolce, che si potrebbe più propriamente chia– mare Pan di Spagna ripieno e che fa tanto bella mostra nella vetrina de' pasticcieri, sembra, per chi è ignaro