ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

273 Questo dolce si può far più semplice per uso di fa– miglia nel seguente modo : Spalmate i l pan di Spagna con rosolio e conserva di frutta, sia di cotogne, di albicocche o di pesca poco importa, distendete sulla medesima delle fettine sottili di candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra sè stesso ; ma nell' una o nell' altra maniera sa– rebbe bene, per dargli più bell'aspetto, di ornarne la superficie o con un ricamo di zucchero o con una cro– sta di cioccolata come usano i pasticcieri ; ma codesti signori, per far tali cose a perfezione, hanno certi loro secreti particolari che non insegnano volentieri. Co– nosco, però, così alto alto, un loro processo speciale che troverete descritto al N. 474. Frattanto contentatevi del seguente che è più sem– plice, ma non del tutto perfetto: Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uni– formemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete grammi 60 di zucchero a velo e grammi 30 di cioccolata, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore. 378. - Cavallucci di Siena I dolci speciali a Siena sono i l panforte, i r i c c i a r e l li e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata nella pagina se– guente ; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati 18