ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

274 credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena : di tomi, di campane e di quintane. Con questa ricetta intendo indicarvi i l modo di poterli l'imitazione zoppica sempre. Fa r i n a, grammi 300. Zucchero biondo, grammi 300. Noci sgusciate, grammi 100. Arancio candito, grammi 50. Anac i, grammi 15. Spezie e cannella in polvere, grammi 5. Le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca. L ' a r anc io tagliatelo a dadettini. Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo get– tate in esso tutti gl'ingredienti, mescolate e versate il composto nella spianatoia sopra la farina per i n t r i– derla ; ma per far questo vedrete che vi occorrerà del- 1 ' altra farina, la quale serve a ridurre la pasta con– sistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a mo– tivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolveriz– zateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero per– chè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prenden- Ca v a l l u c ci imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore a l l ' i n c i r ca ci siamo, la manipolazione l a– scia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,