ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

278 serete poi dallo staccio. Rimettete la polpa al fuoco collo succherò e rimestatela continuamente onde non si attacchi. Sette od otto minuti di bollitura baste– ranno; ma poi, se presa su col mestolo comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà s e r v i r vi conie conserva e fatta in questa maniera r e– sterà più bianca di quella che vi descriverò al N. 457, ma con meno fragranza perchè una parte dell'odore particolare a questo frutto va sperduta nell'acqua. Per r i du r la a cotognata distendetela sopra un'asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra ta– gliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la mar– mellata dagli o r li con delicatezza, ponetela egualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa maniera. Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cuc– chiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare i l filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli o r l i, spalmate la parte opposta. 882. - Tortelli di ceci Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima. Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si ven– dono rammolliti nell' acqua del baccalà) grammi 300.