ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

279 Metteteli in molle la sera nell'acqua fresca e la mat– tina unite ai medesimi 7 o 8 marron secchi e poneteli al fuoco con acqua egualmente fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda le– gato in una pezzettina. Questo il popolo lo chiama il Se– greto e serve a facilitare la cottura de' ceci. Cotti che sieno, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni ; e se, nonostante il se– greto, fossero rimasti duri per la qualità dell'acqua, pestateli nel mortaio. Quando li avrete passati condi– teli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a rendere il composto a l– quanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savi- gnano, grammi 40 di candito a piccoli pezzettini, un poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolciti ab– bastanza, e due cucchiaini di cannella pesta. In difetto di cavalli si cerca di far trottar g li asini ; si va alla busca di compensi e in questo caso se vi man– cassero la sapa e la mostarda (la migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna) si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in polvere sciolta coli'acqua calda degli stessi ceci. Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de' Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della seguente: Fa r i na, grammi 270. Bu r r o, grammi 20. Zucchero, grammi 15. Uova, N. 1. Vino bianco, cucchiaiate N. 3 circa. • Sale un pizzico. Tubatene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo a l l' i n c i r c a, tagliatela collo stampo rotondo smerlato del N. 373 per piegarla in due, fate che il ripieno ab-