ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

281 e poi aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da poterne fare delle pallottole grosse quanto una piccola noce ; se riuscisse troppo morbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altro po' di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore che tirasse al bruno me– scolate nel composto qualche cucchiaino di cioccolata in polvere. V ia v ia che formate le dette pallottole ponetele so– pra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata ; ma a una discreta distanza i ' una dall'altra perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote a l l' interno. Cuocetele in forno a moderato calore. 385. - Pasticcini di pasta beir/net Acqua, grammi 150. Fa r i na, grammi 100. Bu r r o, grammi 10. Uova, N. 3 e un rosso. Sale quanto basta. Quando bolle 1' acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, aggiungete i l burro e tene– tela sul fuoco per 10 minuti, seguitando sempre a rime– starla. Deve riuscire una pasta dura che distenderete alla grossezza di un dito e pesterete nel mortaio i n– sieme con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò ot– tenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova una per volta. Non vi stancate di lavorarla finche non sia ridotta come un .unguento ; lasciatela in riposo per qualche ora, e quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o do– dici) in una teglia, unta cól burro. Frullate un rosso d'uovo con un po' di chiara per renderlo più sciolto,