ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

288 polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più'leggiero e cuocetelo al forno in una teglia, non troppo piena, unta col burro diaccio e spolverizzata di zucchero a velo o di farina. Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello. Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuc– cio che è una crosta tenera che le si distende al diso– pra. Occorre per la medesima: Bu r r o, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 100. Caffè in polvere, grammi 30. Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate i l burro per c i r ca mezz'ora, rammorbidito d' inverno a bagno maria, girando il mestolo sempre per un verso ; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo i l caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato. Versate il composto sopra la torta quando sarà diac– cia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola ; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata. A vostra norma questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere i l colore del caffè-latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa. 392. - Ribes all' inglese Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 120. Acqua, decilitri 2. Nettate il ribes dai gambi, mettetelo al fuoco colla