ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

291 zucchero, il burro e il sale; ritiratela dal fuoco e aspettate che sia tiepida per mescolarvi entro le uova e l'odore. Cuocete questo budino come tutti g li altri e servitelo caldo. La composizione di questo dolce, il quale probabil– mente non è di data molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e che il gusto de' sensi va r ia seguendo il progresso e la c i– viltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di beli' apparenza e verrà forse giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno so– stituiti da a l t ri assai migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciutti, e l'oca cotta in forno col ripieno d'aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300, ha ceduto i l posto al tacchino ingrassato in casa ripieno di tartufi e al cappone in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava servire in tavola un pavone cotto a lesso con tutte le sue penne, contornato di gelatine a figure colorate con polveri minerali nocive alla salute, e pei condimenti odorosi si ricorreva al cornino e al bucchero che più avanti vi dirò cos' era. Le paste dolci si mantennero in Firenze di una sem– plicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del se– colo X V I, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che non si sentano ricordare che i pa– sticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande. Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la F r anc i a, era la Spagna che dava il tono alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al declinare