ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

295 399. - Budino di ricotta Ricotta, grammi 300. Zucchero in polvere, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 100 e tre o quattro amare. Uova, N. 5. Odore di scorza di limone. Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta. Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto in una stampa da bu– dino che avrete pr ima unta col burro e spolverizzata di pangrattato. 400. - Budino alla napoletana Cuoce te del semolino in tre bicchieri di latte badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco, dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore della scorza di limone, e quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d'uovo e due chiare mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana gran– dezza, ungetela col burro e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del N. 356 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra i l medesimo, a qualche distanza l'uno da l l ' a l t ro, dei pezzetti di conserva di frutta diverse quali sarebbero lampone, cotogne, albi– cocche ecc. ; sopra questo primo strato ponetene un secondo e un terzo sempre rifiorendoli delle dette con– serve. Ricoprite i l di sopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite g li o r li con un dito i n-