ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

299 Conserva di albicocche, grammi 50. Detta di cotogne, 50. Candito, grammi 20. K i r s c h, mezzo decilitro. Rossi d'uovo, N. 6. Chiare d'uovo, N. 4. Fate bollire il latte per mezz'ora collo zucchero dentro. A l l ' u va Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, i l che, in questo caso, sarebbe meglio. Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347. Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Pr en– dete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo: Copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardi poi altra frutta, poi altri savoiardi e così di seguito finché avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo. Qualcuno dice che questo budino se non vuol de– fraudare il suo titolo di gabinetto deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto il ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo, cingere lo stampo all'intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta a l l' interno. Vi avverto poi che quando il latte entra nella com– posizione di un piatto, malamente si possono dare i n– dicazioni precise : esso è di natura tale che spesso e volentieri forma la disperazione de' cuochi.