ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

307 le quali occorrono perchè il composto penetri nei sa– voiardi, sformatelo, immergendo prima, per un istante, 10 stampo nell'acqua bollente, onde i l burro si sciolga. 415. - Bianco mangiare Mandorle dolci con tre amare, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Colla di pesce in fogli, grammi 20. Panna, ossia fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura. Acqua un bicchiere e mezzo. Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate. P r ima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice : pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta d'acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammol– lire e quando ve ne servirete, gettate v ia l'acqua e l a– vatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d'acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l'acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente, poi mettete al fuoco in una cazzaruola 11 latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l'acqua di fior d'arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell' acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto ; altrimenti c' è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.