ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

20 Midollo di bue, grammi 40. Parmigiano, grammi 40. Farina quanto basta. Uova due meno una chiara. Odore di noce moscata. La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte en– tro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo finissimo e il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col par– migiano ed aggiungete le uova. Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versa– tegli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piut– tosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura ser– vitele. Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone. 23. - Minestra di bomboline di patate Patate, grammi 500. Burro, grammi 40. Parmigiano grattato, grammi 40. Rossi d'uovo, N. 3. Odore di noce moscata. Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo staccio e salatele. A g– giungete li ingredienti suddetti e lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la farina penetri nelPinterno, e con questi formate delle palline grosse come le noe-